Z historických prameňov je známe, že na vývoji slovenskej bryndze má zásluhu Ján Vagač. Ten zriadil v roku 1787 prvú živnostenskú bryndziareň v Detve a začal s prepracovaním hrudkového syra manuálnym rozvaľkovaním rozdrtenej syroviny, čím dosiahol mastnejšiu a rovnomernejšiu konzistenciu. Neskôr technológiu zdokonalil. V roku 1892 zvolenský bryndziar Teodor Vallo vynašiel a zaviedol výrobu mäkkej roztierateľnej bryndze z ovčieho hrudkového syra tak, ako ju poznáme dodnes. Princíp výroby bryndze podľa neho spočíva v tom, že začal pridávať do vyrobenej bryndze slaný roztok a zo skúseností s výrobou zistil, že bielkovina syra na seba viaže časť slanej vody, a tým sa slovenská bryndza stáva mäkkšou, roztierateľnou a chutnejšou. Históriu slovenského bryndziarstva však tvorili i ďalšie známe mená.
Na Slovensku po vyše dvesto rokoch však výrobcovia bryndze začali medzi sebou vojnu. Cech bryndziarov SR je rozhádaný a to bolo evidentné aj minulú stredu v Banskej Bystrici, kde sa stretli s novinármi. Ako konštatoval riaditeľ výskumu a vývoja Liptovskej mliekarne Ján Kresák, podstatou sporu je, že menšie bryndziarne prezentujú bryndzu vyrobenú postupom zaužívaným v 2. polovici 20. storočia ako tradičnú, respektíve kultúrne dedičstvo s mimoriadne priaznivými, takmer až zázračnými účinkami na zdravie konzumenta. Na druhej strane bryndzu vyrobenú postupmi zodpovedajúcimi súčasným hygienickým štandardom EÚ, najmä pasterizáciou ovčieho mlieka, už považujú za cudzorodý produkt, mŕtvy, bezvýznamný z hľadiska nutričných hodnôt. "Snažia sa ovplyvňovať myslenie spotrebiteľov falošným patriotizmom, akoby prirodzený vedecko-technický pokrok v mliekarenstve, zasahujúci štandardnými procesmi aj do bryndziarstva, bol likvidáciou základných národných hodnôt," zdôraznil Ján Kresák.
Veľkí výrobcovia bryndze na Slovensku zdôvodňujú útoky menších bryndziarní tým, že nemajú peniaze na inováciu svojich technických zriadení, predovšetkým na zvoz a pasterizáciu ovčieho mlieka a sú nútení vyrábať bryndzu len starou cestou, zo syra zo salašov. Navyše z trhu ich vytláčajú hypermarkety, ktoré uprednostňujú bryndzu od veľkých priemyselných výrobcov, poskytujúcich im väčšiu záruku zdravotnej nezávadnosti a ďalšie obchodné výhody.
Rozhnevaní muži v cechu si myslia, že legislatíva by mala vyriešiť ich problém tým, že pod názvom bryndza sa bude predávať len produkt vyrobený starou "salašníckou" cestou. Teda bryndza zo surového mlieka (ovčie mlieko sa spracuje na syr na salaši. Vyzretý syr sa zvezie do bryndziarní, pomelie sa, zmieša s kravským syrom a soľou a zabalí). Profesor Libor Ebringer, ktorý sa vyše dvanásť rokov zaoberá výskumom probiotických účinkov bryndze tvrdí, že tradičná nepasterizovaná bryndza má stokrát viac probiotických baktérii, ako probiotické jogurty. Podľa neho výskum ukázal, že bryndza má pozitívne účinky pri liečbe cirhózy pečene, pri rakovine hrubého čreva, ale aj bolestiach brucha u detí.
Zástupcovia "salašníckej" bryndze pripúšťajú, že doteraz nebol dostatočný tlak veterinárov a odberateľov na salaše, aby dodržiavali štandardy výroby vrátane hygieny. To im totiž vyčítajú veľkí výrobcovia bryndze z pasterizovaného mlieka (ovčie mlieko sa zvezie do mliekarne, pasterizuje sa, zaočkuje ušľachtilou mikroflórou a vyrobí sa z neho syr. Vyzretý syr sa pomelie, zmieša s kravským syrom a soľou a zabalí).
Veľkovýrobcovia argumentujú aj tým, že salašníci nie sú schopní udržať hygienické a technické štandardy bryndze a môžu vzniknúť problémy. Upozorňujú na to, že Európska únia, ktorá povolila výrobu a export slovenskej bryndze vyrábanej tradičným spôsobom, teda bez pasterizácie, môže svoje povolenie zmeniť, prípadne sprísniť štandardy. Polemiky o názve, či ich pasterizovanú bryndzu nazývať ešte bryndzou, alebo len nejakou nátierkou, a pod., čo žiadajú salašníci, radikálne odmietajú. Podľa J. Kresáka v záujme veľkovýrobcov je, aby sa na Slovensku bryndza vyrábala starým aj novým spôsobom a spotrebiteľ mal možnosť výberu.
Slovenská bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré EÚ uznala ako pôvodné. Ročne sa tejto špeciality vyrobí asi 2,5 tisíc ton a z toho takmer polovicu Slovensko vyváža. Zaujímavosťou je, že priemerný Slovák jej ročne zje iba 30 dekagramov. Len malá časť z exportu je salašnícka bryndza, ktorá má iba 14-dňovú lehotu spotreby, a teda umiestniť ju na trhu v krajinách Európskej únie je skoro nereálne. Šanca je jedine tak v Česku, v Maďarsku, prípadne v Poľsku.
Erika Krčová
Foto - Ján Krošlák
