Pondelok, 17. január, 2022 | Meniny má NatašaKrížovkyKrížovky

Bryndziari bojujú o názov a miesto na trhu

Veľkovýrobcovia chcú, aby sa bryndza na Slovensku

Z historických prameňov je známe, že na vývoji slovenskej bryndze má zásluhu Ján Vagač. Ten zriadil v roku 1787 prvú živnostenskú bryndziareň v Detve a začal s prepracovaním hrudkového syra manuálnym rozvaľkovaním rozdrtenej syroviny, čím dosiahol mastnejšiu a rovnomernejšiu konzistenciu. Neskôr technológiu zdokonalil. V roku 1892 zvolenský bryndziar Teodor Vallo vynašiel a zaviedol výrobu mäkkej roztierateľnej bryndze z ovčieho hrudkového syra tak, ako ju poznáme dodnes. Princíp výroby bryndze podľa neho spočíva v tom, že začal pridávať do vyrobenej bryndze slaný roztok a zo skúseností s výrobou zistil, že bielkovina syra na seba viaže časť slanej vody, a tým sa slovenská bryndza stáva mäkkšou, roztierateľnou a chutnejšou. Históriu slovenského bryndziarstva však tvorili i ďalšie známe mená.

Skryť Vypnúť reklamu

Na Slovensku po vyše dvesto rokoch však výrobcovia bryndze začali medzi sebou vojnu. Cech bryndziarov SR je rozhádaný a to bolo evidentné aj minulú stredu v Banskej Bystrici, kde sa stretli s novinármi. Ako konštatoval riaditeľ výskumu a vývoja Liptovskej mliekarne Ján Kresák, podstatou sporu je, že menšie bryndziarne prezentujú bryndzu vyrobenú postupom zaužívaným v 2. polovici 20. storočia ako tradičnú, respektíve kultúrne dedičstvo s mimoriadne priaznivými, takmer až zázračnými účinkami na zdravie konzumenta. Na druhej strane bryndzu vyrobenú postupmi zodpovedajúcimi súčasným hygienickým štandardom EÚ, najmä pasterizáciou ovčieho mlieka, už považujú za cudzorodý produkt, mŕtvy, bezvýznamný z hľadiska nutričných hodnôt. "Snažia sa ovplyvňovať myslenie spotrebiteľov falošným patriotizmom, akoby prirodzený vedecko-technický pokrok v mliekarenstve, zasahujúci štandardnými procesmi aj do bryndziarstva, bol likvidáciou základných národných hodnôt," zdôraznil Ján Kresák.

Skryť Vypnúť reklamu

Veľkí výrobcovia bryndze na Slovensku zdôvodňujú útoky menších bryndziarní tým, že nemajú peniaze na inováciu svojich technických zriadení, predovšetkým na zvoz a pasterizáciu ovčieho mlieka a sú nútení vyrábať bryndzu len starou cestou, zo syra zo salašov. Navyše z trhu ich vytláčajú hypermarkety, ktoré uprednostňujú bryndzu od veľkých priemyselných výrobcov, poskytujúcich im väčšiu záruku zdravotnej nezávadnosti a ďalšie obchodné výhody.

Rozhnevaní muži v cechu si myslia, že legislatíva by mala vyriešiť ich problém tým, že pod názvom bryndza sa bude predávať len produkt vyrobený starou "salašníckou" cestou. Teda bryndza zo surového mlieka (ovčie mlieko sa spracuje na syr na salaši. Vyzretý syr sa zvezie do bryndziarní, pomelie sa, zmieša s kravským syrom a soľou a zabalí). Profesor Libor Ebringer, ktorý sa vyše dvanásť rokov zaoberá výskumom probiotických účinkov bryndze tvrdí, že tradičná nepasterizovaná bryndza má stokrát viac probiotických baktérii, ako probiotické jogurty. Podľa neho výskum ukázal, že bryndza má pozitívne účinky pri liečbe cirhózy pečene, pri rakovine hrubého čreva, ale aj bolestiach brucha u detí.

Skryť Vypnúť reklamu

Zástupcovia "salašníckej" bryndze pripúšťajú, že doteraz nebol dostatočný tlak veterinárov a odberateľov na salaše, aby dodržiavali štandardy výroby vrátane hygieny. To im totiž vyčítajú veľkí výrobcovia bryndze z pasterizovaného mlieka (ovčie mlieko sa zvezie do mliekarne, pasterizuje sa, zaočkuje ušľachtilou mikroflórou a vyrobí sa z neho syr. Vyzretý syr sa pomelie, zmieša s kravským syrom a soľou a zabalí).

Veľkovýrobcovia argumentujú aj tým, že salašníci nie sú schopní udržať hygienické a technické štandardy bryndze a môžu vzniknúť problémy. Upozorňujú na to, že Európska únia, ktorá povolila výrobu a export slovenskej bryndze vyrábanej tradičným spôsobom, teda bez pasterizácie, môže svoje povolenie zmeniť, prípadne sprísniť štandardy. Polemiky o názve, či ich pasterizovanú bryndzu nazývať ešte bryndzou, alebo len nejakou nátierkou, a pod., čo žiadajú salašníci, radikálne odmietajú. Podľa J. Kresáka v záujme veľkovýrobcov je, aby sa na Slovensku bryndza vyrábala starým aj novým spôsobom a spotrebiteľ mal možnosť výberu.

Slovenská bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré EÚ uznala ako pôvodné. Ročne sa tejto špeciality vyrobí asi 2,5 tisíc ton a z toho takmer polovicu Slovensko vyváža. Zaujímavosťou je, že priemerný Slovák jej ročne zje iba 30 dekagramov. Len malá časť z exportu je salašnícka bryndza, ktorá má iba 14-dňovú lehotu spotreby, a teda umiestniť ju na trhu v krajinách Európskej únie je skoro nereálne. Šanca je jedine tak v Česku, v Maďarsku, prípadne v Poľsku.

Erika Krčová

Foto - Ján Krošlák

Najčítanejšie na My Bystrica

Inzercia - Tlačové správy

  1. V roku 2021 kúpili Slováci kryptomeny za viac ako 25 000 000 €
  2. Marrákeš je červená perla Maroka
  3. F&F Slovensko je najdôveryhodnejšou odevnou značkou na trhu
  4. Akcie, fondy, kryptomeny. Do čoho treba tento rok investovať
  5. Predplatné SME.sk len za 29 eur
  6. Ochutnajte všetky slovenské chute a farby. Tu ich majú najviac
  7. Očarujúca Srí Lanka: Malý ostrov plný prekvapení
  8. Vieme, kde získate najlepšie semienka zeleniny
  9. Megatrendy ovplyvňujú život aj vaše investície. Poznáte ich?
  10. Cukrovkári a covid-19
  1. V roku 2021 kúpili Slováci kryptomeny za viac ako 25 000 000 €
  2. Marrákeš je červená perla Maroka
  3. Mám za sebou jeden z najťažších rokov svojho života
  4. Viac ako 30 000 € z Vianočnej lotérie BILLA poputuje na pomoc
  5. Projekt nórskych grantov „Decent work – dôstojná práca“
  6. Akcie, fondy, kryptomeny. Do čoho treba tento rok investovať
  7. PODCAST: Nárok pacienta na invalidný dôchodok a ŤZP
  8. F&F Slovensko je najdôveryhodnejšou odevnou značkou na trhu
  9. Skleróza multiplex u detí: Kedy navštíviť lekára?
  10. Predplatné SME.sk len za 29 eur
  1. Chyby, ktoré robíte pri platbe kartou a ani ste o nich nevedeli 5 949
  2. Marrákeš je červená perla Maroka 4 218
  3. Predplatné SME.sk len za 29 eur 3 515
  4. Akcie, fondy, kryptomeny. Do čoho treba tento rok investovať 3 157
  5. Cukrovkári a covid-19 2 816
  6. Mám za sebou jeden z najťažších rokov svojho života 2 505
  7. Vieme, kde získate najlepšie semienka zeleniny 2 333
  8. F&F Slovensko je najdôveryhodnejšou odevnou značkou na trhu 1 412
  9. Očarujúca Srí Lanka: Malý ostrov plný prekvapení 1 215
  10. V roku 2021 kúpili Slováci kryptomeny za viac ako 25 000 000 € 796

Blogy SME

  1. Linda Ágoštonová: Rozprávka o tvrdohlavej princeznej
  2. Júlia Piraňa Mikolášiková: Dodo vynášal sýkorovcom, tvrdí prokurátor. Stopnutá kauza ide na súd
  3. Radovan Kazda: Plnia svet solárnymi panelmi, ale nie zelenými
  4. Vlasta Žampová: 25.február deň víťazstva komunistov a oslobodenia Mučeníkov Fica .
  5. Irena Šimuneková: Tatranský ľadový dóm - katedrála sv. Jakuba v Santiagu de Compostela.
  6. Anna Milanová: Ošetrenie?
  7. Miroslav Lukáč: Prokurátorská mafia kryje sudcovskú, tá policajnú a všetkých kryje politická...
  8. Miriam Studeničová: Radosť a bolesť! Dve cesty, ako sa dostať nahor
  1. INEKO: Nové školské rebríčky s viacerými posunmi – na prvých miestach bratislavské GJH, SPŠ elektrotechnická v Prešove a po novom aj ZŠ Staničná, Košice 23 237
  2. Pavol Koprda: Milan Mazurek straší vedľajšími účinkami vakcín. Čo naozaj hovoria dáta? 9 456
  3. Ondrej Prostredník: Pán biskup Haľko, ospravedlňte sa prosím. 5 634
  4. Martin Borguľa: Obranná zmluva s USA? Za mňa – NIE! 3 859
  5. Tereza Krajčová: Anglický denník: 20. Veci sa balia, náhrady hľadajú a srdce ticho puká 3 791
  6. Inštitút strategických politík: Rokovania s Ruskom môžu rozhodnúť nielen o osude Ukrajiny ale aj celej východnej Európy 2 721
  7. Martin Pilnik: Takto vyzerá budúcnosť v predpisovaní liekov 2 558
  8. Linda Ágoštonová: S láskou Tvoja Žofia 2 461
  1. Pavol Koprda: Milan Mazurek straší vedľajšími účinkami vakcín. Čo naozaj hovoria dáta?
  2. Lucia Šicková: S týmito 4 krokmi sme zaviedli kultúru feedbacku v našej firme
  3. Matúš Sarvaš: Prokurátor: Pri čítaní listov na rozlúčku je nemožné neprecítiť slová obete
  4. Valentína Sedileková: Podcast, ktorý vám odhalí svet ľudí s poruchami príjmu potravy
  5. Katarína Pázmányová: Je spoločná manželská posteľ pilierom dobrého manželstva?
  6. Pavol Koprda: Erik Kaliňák používa rovnaké metódy ako Blaha. Verili by ste jemu alebo vedcom? (rozbor videa)
  7. Milota Sidorová: Muži sa boja napadnutia, ženy znásilnenia. Bezpečnosť v meste sa týka všetkých
  8. Pavol Koprda: Šach-mat pre Pfizer? Hoaxer Blaha čítal iba nadpis, štúdiu financoval Pfizer
Skryť Vypnúť reklamu
Skryť Vypnúť reklamu

Hlavné správy z SME | MY Banská Bystrica - aktuálne správy

Ilustračné foto.

Žena sa nadýchala splodín horenia.


8 h
Tihányiovský kaštieľ.

Návštevníci kaštieľa môžu uvidia aj lebku jaskynného medveďa či zlato z Kriváňa.


TASR 9 h

Závislosti Slovákov je názov nového seriálu regionálnych novín MY, ktorého cieľom je nazrieť zblízka na zvyky a návyky Slovákov v súvislosti s konzumáciou alkoholu, fajčením, užívaním drog či prílišným trávením času s mobilom v ruke.


16. jan

Posmešky, zastrašovanie, odopieranie lekárskej starostlivosti, vynucovaná práca nadčas či neoprávnená výpoveď. S týmito aj ďalšími problémami sa v práci stretol nejeden z nás. Čo s tým?


14. jan

Najčítanejšie články MyRegiony.sk

V okrese Žilina sa dalo treťou dávkou zaočkovať 23,45 percent obyvateľov, v okrese Bytča 18,27 percent záujemcov.


11 h

Po tragédii dali vodohospodári zmapovať stav stoviek stromov.


16. jan

Podľa odhadov sa v priebehu niekoľkých dní začne štvrtá vlna, ktorá je nepredvídateľná, hovorí regionálna hygienička Katarína Tináková.


15. jan

Druhú zmenu otvorí Galmm.


15. jan

Blogy SME

  1. Linda Ágoštonová: Rozprávka o tvrdohlavej princeznej
  2. Júlia Piraňa Mikolášiková: Dodo vynášal sýkorovcom, tvrdí prokurátor. Stopnutá kauza ide na súd
  3. Radovan Kazda: Plnia svet solárnymi panelmi, ale nie zelenými
  4. Vlasta Žampová: 25.február deň víťazstva komunistov a oslobodenia Mučeníkov Fica .
  5. Irena Šimuneková: Tatranský ľadový dóm - katedrála sv. Jakuba v Santiagu de Compostela.
  6. Anna Milanová: Ošetrenie?
  7. Miroslav Lukáč: Prokurátorská mafia kryje sudcovskú, tá policajnú a všetkých kryje politická...
  8. Miriam Studeničová: Radosť a bolesť! Dve cesty, ako sa dostať nahor
  1. INEKO: Nové školské rebríčky s viacerými posunmi – na prvých miestach bratislavské GJH, SPŠ elektrotechnická v Prešove a po novom aj ZŠ Staničná, Košice 23 237
  2. Pavol Koprda: Milan Mazurek straší vedľajšími účinkami vakcín. Čo naozaj hovoria dáta? 9 456
  3. Ondrej Prostredník: Pán biskup Haľko, ospravedlňte sa prosím. 5 634
  4. Martin Borguľa: Obranná zmluva s USA? Za mňa – NIE! 3 859
  5. Tereza Krajčová: Anglický denník: 20. Veci sa balia, náhrady hľadajú a srdce ticho puká 3 791
  6. Inštitút strategických politík: Rokovania s Ruskom môžu rozhodnúť nielen o osude Ukrajiny ale aj celej východnej Európy 2 721
  7. Martin Pilnik: Takto vyzerá budúcnosť v predpisovaní liekov 2 558
  8. Linda Ágoštonová: S láskou Tvoja Žofia 2 461
  1. Pavol Koprda: Milan Mazurek straší vedľajšími účinkami vakcín. Čo naozaj hovoria dáta?
  2. Lucia Šicková: S týmito 4 krokmi sme zaviedli kultúru feedbacku v našej firme
  3. Matúš Sarvaš: Prokurátor: Pri čítaní listov na rozlúčku je nemožné neprecítiť slová obete
  4. Valentína Sedileková: Podcast, ktorý vám odhalí svet ľudí s poruchami príjmu potravy
  5. Katarína Pázmányová: Je spoločná manželská posteľ pilierom dobrého manželstva?
  6. Pavol Koprda: Erik Kaliňák používa rovnaké metódy ako Blaha. Verili by ste jemu alebo vedcom? (rozbor videa)
  7. Milota Sidorová: Muži sa boja napadnutia, ženy znásilnenia. Bezpečnosť v meste sa týka všetkých
  8. Pavol Koprda: Šach-mat pre Pfizer? Hoaxer Blaha čítal iba nadpis, štúdiu financoval Pfizer

Už ste čítali?

Skryť Zatvoriť reklamu