František Ridzoň z Drábska takú vedie. V Brezne. Veľkú, čistú, s domáckym "šmakom" a s medzinárodnými poklonami.
“Človek si však musí dať trochu pozor, aby mu nenarástol nos dohora,“ hovorí o pocitoch úspešného muža a s úsmevom spomína, ako sa dostal k fachu. Mal pätnásť, najblbší vek, a že: rozhodnite sa, žiaci, kam ďalej, čo chcete v živote dosiahnuť. Nech nepočuje od mamy,“budeš v teple aj sa naješ“, na kuchárčinu a čašnícke plató ani nepomyslí. V škole sa mu to však začalo páčiť. Učivo, hodiny praxe, stále niečo nové, žiadna nuda. S vysvedčením o ukončení Stredného odborného učilišťa v Banskej Bystrici sa vrátil domov. Bola streda, v piatok nastúpil do práce v breznianskom hoteli. Tri dni kmital v obsluhe, potom ho zavolali na záskok do kuchyne a už tam ostal. Dodnes. Kuchyňa je pojem, Ridzoňovi rastie klientela. Dokonca osobná. Je pár ľudí v meste, ktorí sú ochotní sedieť a čakať, kým sa neuvoľní a neurobí im jedlo sám.
O prezidentoch
Varil Kováčovi, Gašparovičovi dokonca dvakrát, Schuster chýba. Musel by mať veľmi zlú pamäť, aby sa mýlil. “Pripravovať tabuľu za asistencie osobného hygienika hlavy štátu, absolvovať všetky kontroly dátumov spotreby, ochutnávku jedla s tým, že sa vám doslova díva na ruky a všetko úzkostlivo sleduje, je po prvý raz dosť stresujúce. Po niekoľkých premiéroch, diplomatoch či opakovaných zahraničných delegáciách si na všetky procedúry zvyknete. Naučíte sa aj to, že bryndza v menu pre prezidenta je absolútne tabu. V žiadnej podobe, v nijakom prípade. Všetko okolo je jedna veľká zodpovednosť. Ale môžete povedať, mal som tú česť…
O snoch
“Chcel by som ísť von. Nielen za zárobkom, hoci aj to láka. Peniaze sú potrebné. Mám rodinu, dve deti, k podstatným záväzkom mi pribudla funkcia v domácej hasičskej organizácii, napriek tomu uvažujem. Tri mesiace profesionálnych skúseností nedá žiadna škola. Bol som len pár dní reprezentovať slovenskú kuchyňu v Poľsku, takže viem, aké to je.“
O vďačnosti
Škola je škola, prax je prax. Nastúpil do kuchyne a nevedel vykosťovať mäso. Naučil ho to vtedajší šéf, Vojtech Štulajter z Dobroče. “Môžem napríklad s čistým svedomím povedať, že taký maďarský guľáš, ako navaril on, ja nenavarím! Ani kolegovia, ktorí odišli a varia vo svete. Čo ako sme sa mu pozerali na prsty, prosto, taká chuť sa nezopakuje. Koľko ráz sme si medzi sebou hovorili, ten Vojto tam musel ešte voľačo dať... Bol pre mňa Pán kuchár a stále je. Za veľa mu vďačím.“
Čo má rád
Samozrejme svojich blízkych. Spomína manželku, dcérku a syna. S tatkovskou pýchou naznačuje, že chlapcova cesta sa od jeho zásadne odkláňa. Baví ho technika. Má dvanásť rokov a s obľubou číta odborné časopisy, ktoré sa venujú konštruktérstvu a vývoju áut.
Zhodujeme sa, že rutina v gastronómii je nebezpečná vec. Obmedzuje. Mnohí kuchári so zjavným talentom ustrnuli, lebo sa boja experimentovať .
“Murár postaví dom, ale nemôže ho ochutnať. My máme svoju prácu sústavne pod kontrolou. Kedykoľvek si môžeme overiť kvalitu práce. Prípadne ako to robí konkurencia."
Najhoršiu skúsenosť má zo študentských čias. Bol tretiak, keď v Bystrici prepukla aféra s hranolkami vyprážanými na indulone.
"Ja som ich dokonca jedol. mali síce zvláštu vôňu, ale kto by vôbec tušil, od čoho?! Prišli sme na to, keď sme ich nestihli dojesť. Vychladnuté ostali biele. Krém vyšiel na povrch."
Pri otázke, prečo je na svete tak málo šéfkucháriek, použil klasický smeč: Vraj chlapi varia s láskou a ženy preto, že musia. On nemusí sladké. Uvarí, upečie, ale najradšej pracuje s mäsom. Osobitne si potrpí na vizuálnej stránke jedla. Jednoducho, záleží mu na pekných tanieroch. Pomáhajú mu pri tom aj kolegovia, ale prvotný návrh je jeho. Ak tam chýba, musí ísť tanier späť. Na tom trvá.
O nadčasoch a dobrej polievke
Mať rozvetvenú rodinu je väčšinou požehnanie a platí to najmä na vidieku. František Ridzoň vďaka svojej profesii má často dojem, že sa mu príbuzenstvo stále rozrastá, hoci svadieb ubúda a najčastejšou udalosťou sú pohreby a kary. Inými slovami pozývajú ho k stolu, no najprv naň musí pripraviť. Vezmime si taký hovädzí vývar: podľa Františka Ridzoňa pochutiny, čiže soľ, korenie, vegetu, prípadne bujón dávame do hrnca ako prvé a zásadne do studenej vody.
O šéfkuchárovi
Riaditeľ breznianskeho hotela Ľubomír Garaj je na novom pôsobisku iba štyri mesiace. To mu však ako človeku z branže úplne stačilo, aby vedel, že Fero Ridzoň je odborník na správnom mieste.
“Že je tvorivý, dokazuje každý deň rozmanitostou a jedinečnosťou menu, preto sem hostia chodia. Máme pozitívne odozvy na kvalitu ponuky. Tu sa nestane, aby bolo niečo rovnakej chuti. Rozmanitosť totiž nie je len v skladbe jedla: mäso, zelenina, cestoviny, ale v chuti. Čiže ak si klient objedná niečo, čo má byť pikantné, nedostane jedlo, že nebude vedieť dýchať. Šéfkuchár je v tomto smere doslova príkladom. Vie poradiť, napriek tomu sa nemusí báť, že poskytne „rozum“. Jednak má mnoho iných nápadov, a aj keď budú robiť dvaja to isté, jedinečný bude on.“
